Umami

Sladká, slaná, hořká, kyselá chuť. Každý máte o nich svou představu. Ale představte si, že jste novorozenec a sajete od své maminky mléko. Jak jste vnímali chuť mateřského mléka? Jak dnes vnímáte chuť mléka, jestli jej ještě pijete? Jak byste tu chuť popsali? Je to „pátá chuť“, nazývaná umami. Nemáme pro ni přesný název, ale je ji možno popsat jako chuť lahodnou, delikátní, každý si k ní může přidat svůj vlastní přívlastek.

A podobné chutě si můžete definovat při konzumaci masa, ryb, sýrů a zeleniny, jako jsou rajčata, špenát, řasy, lahůdkové droždí.

Chuť jako základní smysl

Chuť ve spojení s čichem a zrakem vytváří komplexní zážitek při konzumaci jídla. Dokonce existuje obor neurogastronomie, který studuje všechny faktory související s jídlem, jako jsou příchutě a mozkové procesy, které zasahují do jídla, a jak různé látky v potravinách ovlivňují náš mozek. 90 % nervové komunikace se týká procesů mezi trávicí trubicí a mozkem. Chuťové pohárky jsou umístěny ve sliznici jazyka, měkkého patra a zadní stěny hltanu. Receptory chuťových pohárků reagují na chemické sloučeniny rozpuštěné ve slinách vznikem nervového impulzu a pomocí signálních molekul, které připomínají hormony a zprostředkovávají vnímání chuti potravin. Vzniklé impulzy se šíří neurony tří hlavových nervů do prodloužené míchy a poté do citlivé části mozkové kůry.

Látky umami

Látky umami jsou obsaženy v přirozených potravinách a byly popsány v Japonsku již na začátku 20. století v souvislosti s přípravou jídel, která měla pro ně tolik lahodnou chuť. Z nich poprvé extrahovali a chemicky popsali kyselinu glutamovou a 5'?ribonukleotidy. Následovalo zjištění, že kyselina glutamová je jednou z nejrozšířenějších aminokyselin v bílkovinách a volnou kyselinu glutamovou lze přirozeně nalézt v různých potravinách (maso, ryby, drůbež atd.). A dále zjištění, že látky umami jsou nepostradatelnými chuťovými složkami, jež mohou dodávat jídlu původní chuť potravin běžně připravovaných v kulinářské praxi.

Náhražka

Nastal boom glutamátu sodného, který sice přinesl pokrok v kulinaření, ale současně přinesl zmatek v chutích.

Tehdy se objevily levnější postupy chemické přípravy glutamátu sodného a potravinářské společnosti zahájily novou éru fastfoodové kuchyně. Glutamát působí jako zvýrazňovač chuti, podporuje sladkou a kyselou chuť, umocňuje i slanost. Někteří do jídel přidávají navíc alespoň špetku cukru a jiné příchuti. Používat kvalitní suroviny a správně je zpracovat - často za použití časově náročné a drahé techniky - bylo pro fastfoodové podniky nevýhodné. Rychle a levně totiž dostanete pomocí glutamátu lahodný pokrm, a především návykovou dobrotu… Nutričními hodnotami se tehdy nikdo nezabýval.

Následky

Čas ovšem přinesl nové poznatky, že se po konzumaci jídel z fastfoodů nebo také z průmyslově zpracovaných produktů začaly objevovat různorodé zdravotní problémy: nevolnosti, dyspeptické příznaky, zrychlený tep, nevysvětlitelné pocení, bolesti hlavy, kožní vyrážky, snížená schopnost se koncentrovat na práci a učení... Tyto příznaky dostaly i své pojmenování: „syndrom čínské restaurace”. Pokud se v historii objevila nějaká nemoc, byla podrobně popsána a vědečtí pracovníci uskutečnili velké studie, aby přišli nemoci na kloub. A tak se stalo, že glutamát jedny studie považovaly za přísadu škodlivou a jiné studie, jichž byla většina, označily přísadu za zdraví neškodnou a škodlivý vliv samotného glutamátu na zdraví se údajně nepodařilo prokázat.

Vyšlo najevo, že podstatou problému je svým dílem ten fakt, že se glutamátem zakrývá snížená nutriční a chuťová hodnota jídel, jež obsahují v převaze nezdravé tuky, jiná dochucovadla, barviva, umělá sladidla, konzervanty apod. A tak si by si dnes měl každý strávník udělat svůj průzkum o tom, jaké jídlo jí, jak je připraveno a co obsahuje. Pokud má člověk možnost si pokrmy vybrat nebo si je sám připravit, pak mohou obsahovat kyselinu glutamovou z přirozených potravin. Týká se to některých rostlin, třeba rajčat, hub (shittake), oliv, semínek, jakož i zeleninových vývarů, kvašených potravin, lahůdkového droždí, mořských řas, brambor, chřestu, čínského zelí, zázvoru a mnohých dalších umami… Může se těšit z přirozené, nutričně vyvážené krmě.

MUDr. P. Šácha